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景颇族风味
云南特产信息网,批发,零售各种特产   2010-12-02 02:18:20 作者:SystemMaster 来源: 文字大小:[][][]

在前言部分说过,本文以德宏傣味为主,而德宏的全称是德宏傣族景颇族自治州,如果只说傣味,不提景颇族风味,似乎有点过意不去。但我想说的是:景颇族风味实在是太独特了,如果真开一家纯正的景颇族风味餐馆,别说在北京,就算在德宏本地,除非开在景颇族村寨里,不然大概也开不长,最后要么倒闭,要么改口味。

虽然同处一个自治州,但是傣族与景颇族还是有区别的:在居住环境上,傣族一般居住在物产富饶、气候温暖湿润的平原(当地人称“坝子”)地区,而景颇族一般居住在高寒山区,物产相对贫瘠;在生产力与生产方式上,傣族早就进入农耕社会,景颇族在上个世纪70年代尚未完全脱离“刀耕火种”的原始生产方式,靠种植显然填不饱肚子,养殖更是 奢望,采摘、狩猎则是必须的,因此在景颇族聚居区,景颇族成年男子可以合法佩戴长刀(刃长近1米,握把长近20公分)、猎枪。当然我已经很久没有再去过德宏,现在法律改了也说不定,至少我相信生产水平和生活水平应该会有很大改变。

这些差异,导致景颇族风味与傣族风味的不同:

  • 在食材上,景颇族风味更崇尚自然。不过“崇尚自然”这个说法似乎有点赶时髦,其实应该是不得已才只能选择纯天然食材,包括各种野菜、野果、天然香料、野味等等。由于山区缺水,因此不能种植水稻,小麦则没有听说过,所以景颇族传统上种植玉米作为主食。但在当年“刀耕火种”的年代,玉米种植手段很随意,产量就更随意了:到了种植季节,挑个好日子 (也就是说,心情比较好,愿意干活的日子),到山脚随便放把火,放火烧山,烧完后剩下的草木灰就算是肥料了;然后两人配合,一个在前,手持尖木棍或长刀,在地上 捅个眼,后一人往眼里扔几颗玉米种子,就算种完了,然后该干嘛干嘛去,到了收获的季节再背一个背篓来采摘,摘到多少算多少。
  • 在烹饪方法上,景颇族住家也是在火塘上吊一口锅或瓦罐,连烹饪带取暖都有了,所以居家饮食以煮为主,煎、炒、炸之类的不在考虑之列。但是在狩猎的时候,几天、几十天不着家的事常有,总不能天天背着一口锅满山遍野到处转,所以景颇族有一种独特的烹饪方法——舂制,就是把各种生、熟原料放到石臼(野外没这么讲究,找个带窝的石块就行了)里,拼命狂捣,直到食材全部捣碎、捣烂、全部混合在一起即可。这种烹饪方法健康又方便,因此在当地比煮更出名。考虑到狩猎的需要,景颇族肉制品以烤、晒为主,因此景颇族特产肉干(当地称“干巴”)也很有名。而在腌制食品方面,景颇族最出名的是豆豉,这个也常常作为舂制时的辅料,有人还能吃上瘾。
  • 在口味上,景颇族和傣族一样讲究“酸酸辣辣”,但是景颇族更加强调“辣”,可能是因为地处高寒山区,湿气较重,需要用强烈的辣味来祛湿。

当年我的一个景颇族朋友曾经在一家新开的景颇族餐馆里请我吃过一次正宗(由他亲自去预定,并由他负责检验、鉴定)的景颇族风味,别的菜都早已忘记,唯独一道健康又美味的“舂菜”令我至今仍记忆犹新。这道菜的烹饪方法就是舂制,即把各种新鲜食材(生食)全部放到石臼里,狂捣而成。主料是一种名为“舂菜”的植物叶子,辅料有新鲜薄荷叶等香料(没办法,别的几种香料名字实在是不认识,所以只能用“等”),以及各种辣料,包括:大蒜(据说也是野生的)、岩姜(一种生长在高山岩石上的野生姜,比土里种植的姜更小、更辣,典型的“浓缩就是精华”)、小米辣(当地一种特产辣椒,个头大概有火柴棍的一半大,极辣)等。这道菜进嘴后,基本上嘴里就没有其他什么感觉了;进肚子后,先是头脑发热、浑身大汗淋漓,然后就是手脚开始控制不住地发抖,抖得我 直心慌。经历过这么一次以后,我在德宏期间再也不敢说自己不怕辣,那家餐馆我也没再敢去第二次,不过听说后来没多久就倒了。


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